Fizemos chouriças e farinheiras, este foi o aspecto final de algumas delas.
Um delas é a "Preparação do Pôrco", desde a matança até à sua conservação.
Utilizámos algumas receitas antigas dos nossos avós e outras de um livro de 1904, o "Tratado completo da cozinha e da copa" de Carlos Bento da Maia. Este é um dos livros "relíquia" cá de casa e fala de aspectos ligados à culinária e à conservação de alimentos que hoje em dia caíram completamente em desuso e já nenhum dos modernos tratados culinários menciona.
Aos enchidos, são dedicadas umas quantas páginas com 18 receitas de Norte a Sul do país
Aqui fica uma das receitas contida neste livro:
«Enchidos em Chouriços de Carne á Moda de Torres Novas
Quando se desmancha o pôrco, cortam-se as acarnes magras e alguma da gorda, em bocados irregulares, de grandeza de nozes, proximamente, amassam-se com sal e deixam-se em repouso até ao dia seguinte. Neste dia, tempera-se a carne com bastante massa de catalão (pimentão dôce) e pimento de queime, pimenta, dentesd'alho, em enfiadas, para se poderem irar antes de encher, agua e vinho branco, que se acrescenta todos os dias, á medida que vae sendo absorvido pela carne. Esta maceração dura seis a oito dias, o maximo, e em todos êles se prova a massa para se julgar do têmpero. Findo este tempo, echem-se os chouriços em tripa de pôrco, do intestino delgado, apertando a massa o mais possível e picando bastante a tripa, para que a parte liquida e o ar, possam sair. Enchidos os chouriços, expõem-se aos produtos da combustão da lenha bem sêca, para que faça pouco fumo, fazendo fogo forte durante os primeiros trez dias e mais brando durante uns doze.
Passado este tempo, tiram-se do fumeiro, limpam-se muito bem com panos, metem-se em azadas, (potes pequenos) de barro, vidrados por dentro, apertando-os em camadas e deitando-lhes por cima bom azeite, para encher os intervalos.
Estes chouriços são empregados para temperar a panéla da carne para cosinhar com ovos, etc.»
Como não há enchidos sem fumeiro, construímos um. Mostrá-lo-ei num próximo post.