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17 janeiro 2011

"Preparação do Pôrco"

Fizemos chouriças e  farinheiras, este foi o aspecto final de algumas delas.
Utilizámos algumas receitas antigas dos nossos avós e outras de um livro de 1904, o "Tratado completo da cozinha e da copa" de Carlos Bento da Maia. Este é um dos livros "relíquia" cá de casa e fala de aspectos ligados à culinária e à conservação de alimentos que hoje em dia caíram completamente em desuso e já nenhum dos modernos tratados culinários menciona.
 Um delas é a "Preparação do Pôrco", desde a matança até à sua conservação.
Aos enchidos, são dedicadas umas quantas páginas com 18 receitas de Norte a Sul do país
Aqui fica uma das  receitas contida neste livro:
«Enchidos em Chouriços de Carne á Moda de Torres Novas
Quando se desmancha o pôrco, cortam-se as acarnes magras e alguma da gorda, em bocados irregulares, de grandeza de nozes, proximamente, amassam-se com sal e deixam-se em repouso até ao dia seguinte. Neste dia, tempera-se a carne com bastante massa de catalão (pimentão dôce) e pimento de queime, pimenta, dentesd'alho, em enfiadas, para se poderem irar antes de encher, agua e vinho branco, que se acrescenta todos os dias, á medida que vae sendo absorvido pela carne. Esta maceração dura seis a oito dias, o maximo, e em todos êles se prova a massa para se julgar do têmpero. Findo este tempo, echem-se os chouriços em tripa de pôrco, do intestino delgado, apertando a massa o mais possível e picando bastante a tripa, para que a parte liquida e o ar, possam sair. Enchidos os chouriços, expõem-se aos produtos da combustão da lenha bem sêca, para que faça pouco fumo, fazendo fogo forte durante os primeiros trez dias e mais brando durante uns doze.
Passado este tempo, tiram-se do fumeiro, limpam-se muito bem com panos, metem-se em azadas, (potes pequenos) de barro, vidrados por dentro, apertando-os em camadas e deitando-lhes por cima bom azeite, para encher os intervalos.
Estes chouriços são empregados para temperar a panéla da carne para cosinhar com ovos, etc.»


Como não há enchidos sem fumeiro, construímos um. Mostrá-lo-ei num próximo post.

13 comentários:

  1. Fui uma vez em miuda a uma matança de porco e adorei...Foi mto giro aprender de onde vem a carne e ver fazer os chouriços que depois foram colocados no cimo da lareira para secarem ...Comemos algumas de outra matança e foi feita alguma carne grelhada. Nunca comi carne tao boa como naquele dia!

    Bjokas,

    Rita

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  2. Fantástico! Fico a aguardar as fotos do fumeiro. :)

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  3. Acho que não conseguia ver uma matança de porco. Quando era miúda via matar galinhas na minha avó, mas nunca gostei muito.
    É mais fácil ir ao talho, não envolve grandes sentimentos com a carne que vou comer, eheh!

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  4. E vocês fizeram isso tudo, mataram esfolaram, etc? Que valentes!

    Os chouriços parecem os que a minha avó fazia, e por cima da lareira havia uma cana que era onde ficavam a "fumar".

    Beijocas

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  5. A tantos anos que não participamos da matança do porco, há sempre uma patuscada, com febras na brasa.

    E as mulheres juntam-se para fazer os enchidos.
    Os vossos parecem ter ficado óptimos.

    Beijinhos.

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  6. Vocês fizeram uma matança de porco?!
    Acho essa forma de matar o animal bárbara; os meus pais tinham uns vizinhos que matavam o porco todos os Invernos, e era horrível ouvir o animal guinchar. Por mais que fechássemos as janelas e portas, e tapássemos os ouvidos, o som passava!
    Se ouvir é assim, ver então... com certeza eu desmaiava.

    Quanto à preparação das carnes, esses métodos antigos devem ser bastante mais saudáveis. Acho isso muito interessante. Por ex. sabias, Luísa, que antes da era do frigorífico, os ovos se conservavam enterrados em cal?!
    O que diria a ASAE a uma coisas dessas?!

    Beijinhos

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  7. Ana Rita: Também assisti em criança a uma matança do porco. Fiquei com muito mais respeito pelo que comia depois disso. É de facto muito importante as crianças aprenderem donde vem o que comem.

    Flor de Lima: Obrigada! Ver se ainda hoje consigo "postar" o fumeiro.

    Poupadinha: Não é uma coisa agradável de se ver, tirar a vida a outro ser vivo nunca é uma coisa agradável.
    Compreendo o que dizes em relação ao talho, o facto da carne já estar cortada e por vezes embalada distância-nos da sua origem...

    Rachel: Não fomos nós que matámos. O porco foi criado e morto pelo meu cunhado (aqui não temos, ainda condições para isso) na véspera de o irmos buscar. Desmanchar o porco já foi conosco.
    Pois os da minha avó também era assim que ficam, por cimada lareira.

    Patrícia: Para primeira vez não ficaram nada mal, apenas um bocadinho de nada salgados. Para a próxima já teremos mais mão para a coisa.

    Fernanda: Não fomos nós que o matámos.
    O tipo de matança que descreves não é de todo agradável e é até, quanto a mim, bastante bárbaro. Felizmente não foi o caso.
    É verdade Fernanda a ASAE não iria gostar dessa forma de guardar ovos ;-)

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  8. Todos os anos nos meus pais continua-se a matar o Porco, preparam-se as carnes...fazem-se os enchidos que são curados ao fumo que a lenha do Loureiro pode oferecer...Sou sincera, que a matança em si sempre me meteu confusão ( nunca me deixavam estar por perto, pois diz-se que se tivermos pena do porco ele demora a morrer )...adoro o sarrabulho doce...comido com os rojões logo ao outro dia...yami...yami...eheheh

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  9. Que belas chouriças ahhhh!!! eh eh eh

    Comidinha caseira é do melhor!

    Beijos

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  10. Essas relíquias são mesmo uma relíquia.
    A primeira vez que tive "contacto" com uma matança do Porco foi aqui no Oeste, nunca assisti mas depois de tudo ia comer e "confraternizar" e era muito bom. Esta carne fica completamente diferente e tem um sabor divinal.
    Beijinhos.

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  11. Luisinha: Fumámos com sobro. O nosso loureiro está ainda muito pequeno ;-)
    Sarabulho doce? Não conheço. É feito com açúcar?

    Ana: É mesmo! As coisas feitas em casa tem outro encanto e outro sabor ;-)

    Algures no Oeste: É mesmo diferente, não tem nada a ver com nada.

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  12. Sim Luísa é feito com açucar, pinhões nozes, vinho tinto, pão e o sangue do porco...um pauzinho de canela...fica um doce de colher...com consistencia q.b ( maravilhoso...há quem coma como sobremesa ou acompanhamento...

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  13. Desconhecia de todo essa receita.
    Obrigada por partilhares :-D

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